臺東縣原住民人口約占總人口數的1/3,有阿美、卑南、排灣、魯凱、布農、雅美(達悟)和噶瑪蘭等七大族群。各個部落裡都有傳統食用的野菜食材,在原始山林間,生長環境未受到現代汙染入侵,是老天爺賜予族人們的天然美味。
與自然共和的美味
就野菜的食用及料理方式,我們可以歸類出原住民料理的幾項特色:
- 利用大自然創造的純樸食物,並以粗獷手法的料理,加上動人的祖先傳說,讓食物充滿令人感動的大地情感。
- 食材來自生活周邊,秉承祖先流傳的經驗,並依時序採集當季生長的野菜,就地取材減少栽培及運送的碳足跡。
- 藉由辨識植物的獨特能力,適量採集,以求與大自然和平共存,讓植物資源得以永續利用。
從這幾項特色可以看出,族人飲食烹飪之最大特色就是「靠山吃山、靠海吃海」,而且講求原味與自然,不會有過多的調味與繁瑣的處理,臺東的原住民部落遍佈平原、山林和海邊,由於各族群居住地和生活方式之不同,對野菜的使用也呈現出多樣性的風貌。
阿美族
阿美族是最擅長食用野菜植物的民族,根據統計阿美族人日常食用的野菜至少超過100種以上。阿美族人對野蔬利用之精,採集範圍從海濱到山野,根、莖、花、葉、果都可利用,樹豆、月桃筍、山蘇、五節芒心、黃藤心、牧草心、檳榔心、麵包果、蕨類植物…等,都是經常食用的野菜食材。
卑南族
傳統的「以那馡」(Inavy,也稱比那里要,以糯米粉和南瓜泥為做外層,肉、香菇、蘿蔔絲炒香為內餡,用假酸漿葉上下覆蓋,再用月桃葉包緊蒸熟),及比那楞(Binaieng,以野生小蕃茄、青芒果或煮熟的刺竹筍,加山泉水和野生小辣椒,加鹽浸泡3~5天而成的酸辣湯),和常食用的藤心山蘇湯、紅刺莧湯…等,是卑南族的特色野菜料理。
排灣族
傳統特色菜餚多以芋頭或小米製成,「奇拿富」(Qinafu,豬肉、小米為餡,以假酸漿葉為內,月桃葉為外,包綁成長條狀,入水蒸煮至熟)是特色菜餚,將多種野菜與米飯一起煮熟的「山地飯」是族人最愛食用也最道地的美食。
布農族
現代的布農族人飲食習慣多半以稻米、地瓜為主食。重要的副食為採集所得的野菜,其中樹豆可說是布農族人最重要的副食之一。與豬排骨同煮的樹豆湯是布農族人最常食用的湯。山蘇、龍葵、樹豆、山芋、藤心、車輪茄…等,為常用野菜食材。
魯凱族
魯凱族食用野菜是以水煮為主要的調理特色。日常飲食常將多樣食物加水混合,煮熟來吃。族人其他烹煮野菜的其他方式也包括生吃、煮野菜粥飯或與肉類和豆類一起煮野菜湯,還有包米糕阿拜等,各種料理清爽可口,能享受到野菜本身的味道與口感。
雅美(達悟)族
雅美(達悟)族是一個與海為伍的民族,除了主食山芋外,水芋也是族人食物的重要來源。蘭嶼島上有一種特有的「蘭嶼木耳菜」,雖然它是一種「有臭味的植物」,卻也是一種可食用的野菜,此外,族人對林投果的利用,也是野菜的特色之一。
噶瑪蘭族
噶瑪蘭族人好食野菜,平日採集之山菜及海菜達80多種,其特有的生菜料理,如青苔拌鹽是其他族所沒有的。平日採集的野菜,無論是臺灣海棗、林投、草海桐、臺灣百合、麵包樹、大葉山欖、構樹、檳榔心(花)、香蕉心、五節芒心、鴨舌草等等,都是噶瑪蘭族人的口中佳餚。